麹の世界　第12話

麹菌さんにも仲間がいる！

～自然界では、みんなで発酵を支えている～

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「発酵は、一人ではできません。」

ここまでの「麹の世界」では、

麹菌さんのお仕事や、

酵母さん、

乳酸菌さん、

そして納豆菌さんをご紹介してきました。

それぞれ得意なことも、働く場所も違います。

でも、どの微生物も日本の発酵文化には欠かせない存在です。

私は35年間、麹づくりを続けてきて思います。

発酵とは、誰か一人が頑張る世界ではありません。

それぞれの微生物が、自分の得意な仕事をしながら、お互いを支え合っている世界なのです。

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自然界には、たくさんの微生物が暮らしています

私たちの目には見えませんが、

空気の中にも、

土の中にも、

山の中にも、

川の中にも、

たくさんの微生物が暮らしています。

もちろん、

お米にも、

大豆にも、

野菜にも、

数えきれないほどの菌たちがいます。

その中で、

私たち人間は昔から、

役に立つ微生物の力を上手に借りながら暮らしてきました。

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発酵は「チームプレー」

例えば味噌。

最初は麹菌が酵素を作ります。

次に酵母が香りを育てます。

乳酸菌が味を整えます。

それぞれがバトンをつなぎながら、

一年近い時間をかけて味噌が育っていきます。

誰か一人が欠けても、

おいしい味噌にはなりません。

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納豆菌も、大切な仲間

前回ご紹介した納豆菌。

その強さには驚かされました。

でも、その力があるからこそ、

納豆という日本を代表する発酵食品が生まれます。

麹菌は味噌や甘酒、日本酒を育て、

納豆菌は納豆を育てる。

役割は違っても、

どちらも私たちの食卓を豊かにしてくれる仲間なのです。

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人も微生物も同じ

私は、麹づくりを通して思うことがあります。

人間も微生物も、

それぞれ得意なことが違います。

種麹屋さんは菌を守る。

農家さんはお米を育てる。

麹屋は麹を育てる。

味噌屋さんは味噌を熟成させる。

料理をする人が、おいしい一皿に仕上げる。

そして食べる人が笑顔になる。

どこか一つ欠けても、この発酵の物語は完成しません。

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発酵は「共生」の文化

私は「発酵」という言葉を聞くたびに、

「共生」という言葉が浮かびます。

競争ではなく、

共生。

奪い合うのではなく、

助け合う。

微生物たちは、自分の得意なことを精一杯やるだけです。

その姿は、私たち人間にも大切なことを教えてくれているように思います。

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35年間、麹菌から教わったこと

私は麹菌を育てているつもりでした。

でも、本当は逆だったのかもしれません。

麹菌は、

毎日コツコツ働くこと。

仲間を信じること。

自然を相手に、あせらず向き合うこと。

そんな大切なことを、35年間ずっと教えてくれました。

だから私は、麹づくりが好きなのだと思います。

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まとめ

発酵の世界には、

麹菌。

酵母。

乳酸菌。

納豆菌。

そのほかにも、たくさんの微生物たちが暮らしています。

それぞれが違う個性を持ち、

違う役割を果たしながら、

私たちの暮らしを支えてくれています。

発酵とは、

小さな命が力を合わせてつくる、大きな奇跡なのです。

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🌾 米の花ちゃんのひとこと

「麹菌さんも、酵母さんも、乳酸菌さんも、納豆菌さんも、みんな違って、みんな大切なんだね！

発酵って、誰かが一番えらいんじゃなくて、みんなで力を合わせる”チーム”なんだ！

私も、そんな発酵の世界がますます大好きになったよ！」

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次回予告

麹の世界　第13話

「父が教えてくれた麹 ～総ハゼと突きハゼ、二つの美しさ～」

麹屋だった父が目指したのは、ふんわりと白く、お米全体を包み込む「総ハゼ」の麹。

一方、日本酒づくりでは、お米の中心まで菌糸が食い込む「突きハゼ」の麹が理想とされています。

同じ黄麹でも、目指す姿はまったく違う──。

次回は、鈴木さんがお父様から受け継いだ麹づくりへの思いと、「総ハゼ」「突きハゼ」の違いを、米の花ちゃんと一緒に分かりやすくご紹介します。