麹の世界　第11話

麹菌さん、大ピンチ！

～納豆菌との知られざる攻防～

「あれ…いつもの麹じゃない。」

35年間、麹を育ててきた中で、今でも忘れられない出来事があります。

それは、ある春の日のことでした。

冬から春へ季節が変わる頃は、昼と夜の寒暖差が大きく、麹室の温度管理が一年でも特に難しい時期です。

その日も、いつものように麦麹を仕込みました。

種付けを終え、順調に育っていると思っていたのですが……。

翌日、麹室へ入った私は、思わず立ち止まりました。

「何かがおかしい。」

麹がベタベタしているのです。

香りも、いつもの甘い香りとは違いました。

その瞬間、嫌な予感がしました。

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元気すぎる温度が招いた出来事

原因を調べていくと、麹の温度が思っていた以上に上がっていました。

麹菌は元気に育つほど熱を出します。

その熱が積み重なり、気づかないうちに温度が高くなっていたのです。

そして、その環境を一番喜んだのが……

納豆菌でした。

第10話でご紹介したように、納豆菌は40〜45℃を好む、とても生命力の強い細菌です。

温度が高くなったことで、納豆菌が勢いよく増え始め、麹菌が十分に働けなくなってしまったのです。

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納豆菌は悪者ではない

ここで、もう一度お伝えしたいことがあります。

納豆菌は決して悪者ではありません。

納豆という素晴らしい発酵食品を作る、大切な微生物です。

ただ、その力があまりにも強いため、麹づくりの現場では主役が入れ替わってしまうことがあります。

発酵の世界には「良い菌」と「悪い菌」がいるのではありません。

その場所に合った菌がいるかどうか。

それがとても大切なのです。

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全部廃棄という決断

出来上がった麦麹は、商品として販売できる状態ではありませんでした。

長い時間をかけて育てた麹。

袋詰めを待っていた麦麹。

すべて廃棄するしかありませんでした。

麹屋として、本当に悔しい瞬間でした。

「もう少し早く気づいていれば……。」

そんな思いが何度も頭をよぎりました。

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救ってくれたのは種麹屋さん

私はすぐに種麹屋さんへ相談しました。

すると、

「鈴木さん、失敗の原因は分かっていますよ。」

そう優しく声をかけてくださいました。

そして、

「この菌株を試してみませんか。」

と、新しい菌株を紹介してくださいました。

さらに、

• 春先の温度管理の考え方
• 麦麹特有の発熱の特徴
• 麹菌が元気に育つ温度帯
• 納豆菌が増えやすい条件

まで、一つひとつ丁寧に教えてくださいました。

その時、私は改めて思いました。

麹は一人では作れない。

種麹屋さんという、心強いパートナーがいてくれるからこそ、より良い麹づくりができるのだと。

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失敗が教えてくれたこと

あの日以来、私は温度計の数字だけを見ることをやめました。

麹の香り。

手で触れた温かさ。

麹の表情。

そんな小さな変化にも耳を傾けるようになりました。

失敗は決してうれしいものではありません。

でも、あの経験があったからこそ、今の鈴木こうじ店の麹づくりがあります。

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発酵は「菌」と「人」の共同作業

麹菌は一生懸命働きます。

でも、温度や湿度を自分で選ぶことはできません。

その環境を整えるのは、私たち麹屋の仕事です。

そして、困った時には種麹屋さんが支えてくれる。

発酵とは、微生物だけの世界ではありません。

人と菌、人と人が力を合わせて育てていく文化なのです。

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まとめ

納豆菌との思わぬ出会いは、私に大きな教訓を残してくれました。

温度管理の大切さ。

菌の個性を知ることの大切さ。

そして、困った時に支えてくれる仲間の存在。

失敗は苦しい経験でしたが、その経験があったからこそ、今の麹づくりがあります。

私はこれからも、麹菌が安心して働ける環境を整えながら、一粒一粒の麹を大切に育てていきたいと思います。

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🌾 米の花ちゃんのひとこと

「納豆菌さんは悪い菌じゃないんだね。

でも、麹菌さんのお仕事場では、麹菌さんが元気に働ける環境を守ることが大切なんだ。

失敗しても、その経験を次につなげることが、本当の職人さんなんだね！」

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麹の世界　第12話

麹菌さんにも仲間がいる！

～自然界では、みんなで発酵を支えている～