～麹屋の麹と酒蔵の麹～

前回は、日本の発酵文化を支える「種麹屋さん」のお仕事をご紹介しました。

今回は、その続きのお話です。

毎年、種麹屋さんが鈴木こうじ店へ営業に来られると、新しい菌の話や全国の麹屋さん、酒蔵さんの情報など、いろいろなお話を聞かせてくださいます。

ある日、こんな話をしてくださいました。

「鈴木さん、麹屋さんが使う種麹と酒蔵さんが使う種麹は、実は同じ菌なんですよ。」

私は少し驚きました。

「えっ、同じ菌なんですか？」

すると営業の方は笑いながら続けました。

「はい。でも出来上がる麹は全然違います。」

この言葉が、とても印象に残っています。

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同じ種麹なのに、なぜ違う麹になるのでしょう？

答えは、とてもシンプルです。

『目指しているものが違うから』

なのです。

麹屋は、

味噌、甘酒、塩麹、醤油麹など、

麹そのものを商品として販売します。

だから見た目も大切です。

一方、酒蔵は麹を販売しません。

麹は美味しい日本酒を造るための途中工程。

つまり目的が違うのです。

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麹屋が目指す麹

麹屋が理想とする麹は、

見た瞬間に

「きれい！」

と思える麹です。

真っ白に菌糸が伸び、

ふんわりと毛皮をまとったような美しい麹。

もちろん見た目だけではありません。

酵素力も十分にあり、

味噌や甘酒づくりに適した麹であることも重要です。

鈴木こうじ店では、

長白菌の美しい白さと長い菌糸。

さらに白麹雪こまちの米への食い込みの良さ。

その二つを生かした独自の種麹を使い、

「美しく、そして力強い麹」

を目指しています。

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酒蔵が目指す麹

一方、酒蔵では考え方が違います。

見た目よりも、

麹菌が米の内部までしっかり入り込み、

強い酵素を作ることが最優先になります。

外側はそれほど白く見えなくても、

米の中では菌糸がしっかり伸びています。

その力強い酵素が、

お米のデンプンを糖へ変え、

美味しい日本酒を生み出していくのです。

酒蔵では

「見えないところで働く麹」

が理想なのです。

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同じ菌でも育て方が違う

ここが一番面白いところです。

使っている麹菌は同じ。

しかし、

・温度管理

・湿度管理

・切り返しのタイミング

・盛り込み方法

・出麹の時間

こうした製麹方法を変えることで、

全く違う麹になります。

人間でいえば、

同じ子どもでも、

育つ環境によって個性が変わるのと少し似ています。

麹菌も、

職人の育て方によって、

その力を発揮する方向が変わるのです。

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種麹屋さんだから知っていること

全国の麹屋さんや酒蔵さんを訪ね歩く種麹屋さんだからこそ、

それぞれの麹づくりの違いを知っています。

そして、

「酒蔵ではこんな麹が求められています。」

「麹屋さんではこちらの菌が人気ですよ。」

そんな情報を教えてくださいます。

種麹屋さんは、

菌を届けるだけではなく、

日本の発酵文化をつなぐ案内人でもあるのです。

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まとめ

同じ麹菌を使っていても、

麹屋と酒蔵では目指すゴールが違います。

だから出来上がる麹も全く違います。

美しさを追求する麹。

力強さを追求する麹。

どちらも日本の発酵文化には欠かせない、大切な麹です。

職人は麹菌を育てるのではなく、

「麹菌の力をどう引き出すか」

を毎日考えながら麹づくりをしています。

そこに、麹づくりの奥深さがあるのです。

いよいよ新シリーズ

「麹の世界」が始まります。

発酵のある暮らしでは、

• 発酵とは？
• 麹とは？
• 麹屋の仕事
• 麹の歴史
• 種麹屋さん
• 麹の作り方
• 麹屋と酒蔵の麹の違い

など、「麹の入口」をご紹介してきました。

次回からは、いよいよ**「麹の世界」**へ。

麹菌の働きや酵素の力、米麹・麦麹・豆麹の違い、そして麹が味噌・醤油・酒・みりんへと姿を変えていく仕組みを、麹屋ならではの視点で、さらに深く、わかりやすくお届けします。

麹を知ると、日本の発酵文化がもっと面白くなります。

どうぞお楽しみに。