村に一軒あったこうじ屋のお話

～ 地名や屋号に残る発酵文化の足あと ～

こんにちは、麹屋を始めて35年の前店主です。今は息子夫婦がお店を切り盛りしてくれていますが、私はお味噌作り教室を通じて、日々発酵の楽しさを伝えています。今日は、教室でも大人気の「こうじ屋の歴史」を、少しお話しさせてください。

① 地名や屋号に残る「こうじ屋」の記憶

みなさんは「麹町（こうじまち）」という地名を聞いたことがありますか？

今では東京の中心にある町ですが、その名前には昔の発酵文化がしっかりと残っています。

江戸時代、このあたりには幕府のために麹を作る職人が集まり、味噌や甘酒、醤油のもとになる麹を作っていました。

つまり「麹町」は、麹づくりの職人が暮らしていた町だったんですね。

地方へ行くと、今でも「麹屋（こうじや）」という屋号のお家があったり、大きな味噌蔵が残っていたりします。

昔はどの村にも一軒はこうじ屋があって、地域の食を支えていたんですよ。

② 農業が主な仕事のひと昔前は各家庭で麹を作っていた

冷蔵庫もない時代。

味噌や甘酒、醤油、どぶろくを作るために、多くの家庭で麹づくりが行われていました。

でも麹づくりはとても繊細で、温度や湿度の管理が難しいんです。

ちょっとしたことで失敗してしまうこともあります。

そこで「麹づくりは任せよう」と、専門の職人が生まれました。

それがこうじ屋の始まりです。

③ 室町時代に生まれたこうじ屋

京都では室町時代ごろから、麹を専門に作る職人たちが現れました。

当時の麹はとても貴重で、発酵食品には欠かせない存在でした。

「麹座（こうじざ）」という職人の組合もあり、麹づくりは立派な専門職として発展していきます。

④ 江戸時代、こうじ屋は町のインフラだった

江戸時代になると、味噌や甘酒が広まり、麹の需要もぐんと増えました。

こうじ屋は麹を売るだけでなく、

・味噌づくりの相談
・発酵の知恵を伝える
・地域の食文化を支える

そんな役割も担っていました。

今でいうと、地域の発酵アドバイザーのような存在ですね。

⑤ 鈴木こうじ店もその歴史の中に

鈴木こうじ店も創業百五十余年。

代々受け継がれてきた麹づくりを続けています。

蒸米を作り、
麹菌をまき、
温度を見ながら、
じっくり麹を育てる。

道具は少しずつ変わっても、麹を育てるという本質は昔も今も変わりません。

⑥ こうじ屋は発酵文化の守り人

味噌
醤油
甘酒
塩こうじ
しょうゆこうじ
ぬか床

これらはすべて麹の力から生まれています。

こうじ屋は麹を売るだけではなく、日本の発酵文化を未来へつないでいく「守り人」でもあるんです。

【まとめ】

地名に残る麹町。
屋号として残るこうじ屋。
そして今も続く麹づくり。

私たちが当たり前のように食べている味噌や醤油の裏には、長い歴史をつないできたこうじ屋の存在があります。

昔、村に一軒あったこうじ屋のように。

発酵のある暮らしは、そんな先人たちの知恵に支えられているんですよ。