発酵のある暮らし【導入編 第4回】

麹はどうやって作るの？

～蒸したお米が麹になるまで～

こんにちは。鈴木こうじ店です。

前回の「麹って何？」では、麹が味噌や醤油、甘酒、日本酒など、日本の発酵文化を支える大切な存在であることをご紹介しました。

では、その麹はどのように作られているのでしょうか？

店頭では完成した麹を見る機会はあっても、実際に作られている様子を見る機会はあまりありません。

今回は、鈴木こうじ店で行われている麹づくりの流れをご紹介します。

麹とは「お米に麹菌を育てたもの」

麹とは、蒸したお米に麹菌を繁殖させたものです。

麹菌は目には見えない小さな微生物ですが、日本の発酵文化を支える大切な存在です。

この麹菌が作り出す酵素の働きによって、

・味噌は熟成する
・醤油は旨味を生み出す
・甘酒は甘くなる
・日本酒はお酒になる

という変化が起こります。

麹づくりとは、麹菌が元気に育つ環境を整える仕事なのです。

① お米を蒸す

麹づくりは、お米を蒸すところから始まります。

工房には大きな蒸気が立ちのぼり、蒸し上がったお米の甘い香りが広がります。

炊飯器で炊くご飯とは違い、麹用のお米は蒸して仕上げます。

蒸すことで、

「外側はしっかり」
「内側はやわらかく」

なり、麹菌が入り込みやすい状態になります。

ここから麹づくりの一日が始まります。

② お米を広げる

蒸し上がったお米はとても熱いため、そのままでは麹菌が生きられません。

そこでお米を広げて温度を下げていきます。

熱すぎても、
冷たすぎても、

麹菌は元気に育ちません。

麹菌にとって心地よい温度に整えることが大切です。

③ 麹菌をまく（種付け）

ここで登場するのが「種麹（たねこうじ）」です。

種麹とは麹菌の胞子を粉末状にしたもの。

昔から専門の種麹屋さんによって受け継がれてきました。

蒸したお米全体に均一になるよう、丁寧にまいていきます。

この工程を「種付け」と呼びます。

ここから麹菌の成長が始まります。

④ 麹菌を育てる（手入れ）

種付け後のお米は、麹菌が元気に育てるように管理されます。

麹菌は生き物です。

成長するにつれて熱を出し、自ら温度を上げていきます。

そのため、

・温度管理
・湿度管理
・空気の入れ替え
・手入れ（切り返し）

を繰り返しながら、麹菌にとって最適な環境を整えていきます。

まるで赤ちゃんを育てるような仕事です。

麹屋は昼も夜も麹の様子を見守りながら、大切に育てています。

⑤ 約3日で完成！

種付けから約68〜72時間。

お米の表面には白い菌糸が広がり、ふわふわの麹が出来上がります。

完成した麹は、

・味噌
・醤油
・甘酒
・塩こうじ
・しょうゆ麹
・日本酒

など、さまざまな発酵食品の原料になります。

私たちが普段口にしている発酵食品は、この麹から始まっているのです。

麹屋の仕事は「菌を育てる仕事」

麹屋の仕事は、お米を加工することではありません。

目に見えない麹菌と向き合いながら、

温度を見て、
香りを感じて、
手で触れて、

麹菌が元気に育つ環境を整えることです。

創業百五十余年。

鈴木こうじ店では、先人たちから受け継いできた技術を大切にしながら、今日も麹づくりを続けています。

まとめ

麹づくりは

① お米を蒸す
② お米を広げる
③ 麹菌をまく（種付け）
④ 麹菌を育てる（手入れ）
⑤ 約3日で完成

という流れで行われます。

たった一粒のお米から始まる麹づくり。

その小さな麹菌が、日本の発酵文化を支え、私たちの食卓を豊かにしてくれています。

味噌や甘酒を口にするとき、ぜひその原点である「麹」のことを思い出していただけたら嬉しいです。

次回予告

発酵のある暮らし【導入編 第5回】

麹屋さんのお仕事

～ 麹屋の一日をのぞいてみよう ～

毎日麹を作る人たちは、どんな仕事をしているのでしょう？

次回は、鈴木こうじ店の仕事を通して、麹屋の一日をご紹介します。