発酵と腐敗って何が違うの？

～味噌は発酵、傷んだ魚は腐敗？～

こんにちは、鈴木こうじ店です。

前回は「発酵ってなあに？」というテーマで、発酵とは目に見えない小さな生きものたちの働きであることをお話ししました。

今回は、その続きとして、

「発酵と腐敗って何が違うの？」

という疑問についてお話ししたいと思います。

実は、発酵も腐敗も、どちらも微生物が食べものを変化させる現象です。

「えっ？発酵と腐敗って正反対じゃないの？」

と思われる方も多いかもしれませんね。

でも実は、微生物の立場から見ると、どちらも同じ働きなのです。

発酵も腐敗も微生物のしごと

例えば、

・味噌
・醤油
・甘酒
・ぬか漬け

これらはすべて発酵食品です。

麹菌や酵母、乳酸菌などが働き、おいしさや香り、保存性を高めてくれます。

一方で、

・傷んだ魚
・腐ったご飯
・カビの生えたパン

なども、実は微生物が働いた結果です。

同じように微生物が食べものを変化させています。

では何が違うのでしょうか？

違いはたった一つ

発酵と腐敗の違いは、

「人にとってうれしいか、困るか」

です。

人にとって、

・おいしくなる
・香りが良くなる
・長く保存できる
・健康に役立つ

そんな変化なら「発酵」。

反対に、

・嫌なにおいがする
・食べられなくなる
・体調を崩す原因になる

そんな変化なら「腐敗」。

つまり、

発酵と腐敗は紙一重。

同じ微生物の世界でも、人にとっての結果によって呼び方が変わるのです。

昔の人の知恵

昔は冷蔵庫もありませんでした。

それでも人々は、

「どうすれば食べものを長持ちさせられるだろう？」

と考えました。

そこで利用したのが、

・塩
・麹
・乳酸菌
・酵母

などの力です。

味噌や醤油、ぬか漬け、日本酒などは、腐敗を防ぎながら食べものを保存するための知恵から生まれました。

日本の発酵文化は、先人たちの暮らしの工夫の積み重ねでもあるのです。

梅雨から夏は特に注意

これからの季節、気温や湿度が高くなります。

微生物たちにとっては活動しやすい季節です。

発酵食品づくりには良い季節ですが、保存方法を間違えると腐敗も進みやすくなります。

だからこそ、

・清潔に扱う
・温度管理をする
・早めに食べる

といった基本が大切になります。

発酵は微生物との上手なお付き合いなのです。

発酵文化を支える主役

今回のお話で、

発酵も腐敗も微生物の働きであることが分かりました。

では、日本の発酵文化を支えている主役は誰なのでしょうか？

それが、

「麹（こうじ）」

です。

味噌も醤油も甘酒も、日本酒も。

実はその多くが麹から始まっています。

次回は、

「麹ってなあに？」

～日本の発酵文化を支える小さな働き者のひみつ～

をお届けします。

なぜ日本だけ麹文化が発展したのか？
麹菌とはどんな生きものなのか？

発酵の世界がもっと面白くなるお話です。

どうぞお楽しみに。

鈴木こうじ店

創業百五十余年の伝統と職人の技術で、
皆様の美味しい発酵ライフをサポートいたします。

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