発酵ってなあに？

～味噌もしょうゆもお酢も、みんな発酵食品です～

こんにちは。
鈴木こうじ店です。

皆さんは「発酵」と聞いて何を思い浮かべますか？

味噌でしょうか。
しょうゆでしょうか。

最近では甘酒や塩こうじ、ぬか漬けなども人気ですね。

実は私たち日本人は、昔から発酵食品とともに暮らしてきました。

毎日の味噌汁。

しょうゆをかけたお刺身。

料理に使うみりん。

お寿司に欠かせないお酢。

そしてぬか漬け。

これらはすべて発酵食品です。

しかし、

「発酵とは何か？」

と改めて聞かれると、意外と難しいものです。

そこで今回から始まる
「発酵のある暮らし」シリーズでは、

発酵の基本から分かりやすくお伝えしていきたいと思います。

発酵とは小さな生きものの仕事

発酵とは、

目に見えない微生物たちが食べものをおいしく変身させることです。

例えば大豆。

そのままでは固く、保存にも限界があります。

ところが麹菌や酵母の力を借りることで味噌になります。

お米も同じです。

お米を麹にすると甘酒になります。

さらに酵母が働くとお酒になります。

そしてお酒を酢酸菌が発酵させるとお酢になります。

まるで魔法のようですが、

実際には微生物たちが一生懸命働いてくれているのです。

発酵を支える4人の主役

発酵の世界には様々な微生物がいますが、

まず覚えていただきたいのが4つの主役です。

麹菌

日本の発酵文化を支えている主役です。

お米や麦、大豆に繁殖し、
でんぷんやたんぱく質を分解する酵素を作ります。

味噌、しょうゆ、甘酒、日本酒などに欠かせない存在です。

酵母

糖を食べてアルコールや香りを作ります。

お酒やみりんづくりで活躍します。

乳酸菌

ぬか漬けや漬物、ヨーグルトなどで活躍します。

酸味を作りながら保存性も高めてくれます。

酢酸菌

お酒をお酢へ変身させる微生物です。

さわやかな酸味を作り出します。

日本は発酵大国

世界中に発酵食品はあります。

チーズやワイン、ヨーグルトも発酵食品です。

その中でも日本は、

麹菌を利用する独自の発酵文化を発展させてきました。

味噌。

しょうゆ。

日本酒。

みりん。

甘酒。

これらはすべて麹から始まります。

そのため私たち麹屋にとって、

麹は単なる原料ではありません。

日本の食文化そのものを支えてきた存在なのです。

店頭にも発酵の力が並んでいます

鈴木こうじ店の店頭には、

自家製味噌やぬか床をはじめ、

本醸造しょうゆ、
純米酢、
本みりん、
日本酒など、

様々な発酵食品が並んでいます。

どの商品にも共通しているのは、

微生物たちの働きによって生まれたということです。

発酵は決して難しい学問ではありません。

私たちの食卓のすぐそばにある身近な文化です。

次回予告

次回は、

「発酵と腐敗って何が違うの？」

をテーマにお話しします。

同じ微生物の働きなのに、

なぜ味噌やしょうゆは発酵で、
食べものが傷むことは腐敗と呼ばれるのでしょうか。

知っているようで知らない発酵の世界。

一緒に楽しく学んでいきましょう。