手作り味噌 カビ
【保存版】手作り味噌にカビが生えた？原因と正しい取り除き方をこうじ屋が解説！
こんにちは。鈴木こうじ店です。
愛情を込めて仕込んだ手作り味噌。数ヶ月ぶりに様子を見てみたら、表面に白いものや黒いものが……。「せっかくの手作り味噌がダメになってしまったかも」と、ご不安になる方もいらっしゃるのではないでしょうか？
しかし、慌てて捨ててしまうのは少し待ってください！ 実は、味噌に発生するカビは正しく対処すれば食べられる場合が多いのです。
今回は、こうじ屋である鈴木こうじ店が、味噌に生えるカビの見分け方や原因、そして正しい対処法を分かりやすく解説します。
1. これって本当にカビ？見分け方のポイント
味噌の表面に現れる変化は、大きく分けて2種類あります。まずはどちらの状態かを確認しましょう。
白いポツポツ・膜：産膜酵母（さんまくこうぼ）
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特徴: 表面にうっすらと白い膜が張ったり、ポツポツとした斑点ができることがあります。
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原因: 酵母菌の一種で、無害です。
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対応: 食べても問題ありません。 表面の白い部分をきれいにスプーンなどで取り除けば、残りの味噌はそのまま美味しくいただけます。
青・緑・黒色のカビ
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特徴: はっきりと青や緑、黒などの色がついており、カビ臭さが感じられます。
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原因: 空気に触れる部分や塩分が低い部分に発生します。
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対応: カビの生えた部分と、その周囲を多め（2cmほど）に削り取ります。 その下の味噌に異常がなければ、お召し上がりいただけます。
2. なぜカビが生えるの？3つの原因
味噌作りの過程でカビが生えてしまう主な原因は以下の通りです。次回の仕込みの参考にしてみてください。
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表面に空気が触れている
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容器に味噌を詰めた後、表面をしっかり密閉（ラップなど）できていないと、空気に触れた部分にカビが生えやすくなります。
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塩分濃度が低い
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塩の量が少なすぎると、雑菌やカビが繁殖しやすくなります。
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容器の縁（ふち）の汚れ
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味噌を詰めるときに容器の側面に付着した味噌が、そのまま空気に触れてカビの原因になることがあります。
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3. 手作り味噌のカビを防ぐ「3つの対策」
美味しい手作り味噌を育てるためのポイントです。
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しっかり空気を抜く
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味噌を詰める際は、空気が入らないようにしっかりと押し込み、最後に表面にぴったりとラップを密着させます。
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重石を活用する
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適度な重石（味噌の重さの1〜2割程度）を乗せることで、味噌を密着させ空気を追い出します。
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容器の縁をきれいにする
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詰め終わったら、容器の内側についた味噌をアルコール（食品用）やキッチンペーパーできれいに拭き取りましょう。
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おわりに
手作り味噌にカビを見つけると驚いてしまいますが、先人たちの知恵が詰まった伝統的なお味噌は、少々のトラブルであればしっかり守ってくれます。
「うちの味噌、これってカビかな？」「塩分や手順に自信がない」という方は、鈴木こうじ店がご用意している失敗しにくい「手作り味噌セット」や「生麹」をおすすめしております。初めての方でも安心して手作り味噌に挑戦していただけますので、ぜひご利用ください。
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鈴木こうじ店では、創業百五十余年の伝統と職人の技術で、皆様の美味しい手作り味噌ライフをサポートいたします。ご不明な点がございましたら、いつでもお気軽にお問い合わせください。
