発酵と腐敗
発酵と腐敗の違いとは
発酵食品の味噌、甘酒、塩麹、金山寺を製造していますが、発酵食品がなぜ、体に良いのか、発酵と腐敗の違いについてお話ししたいと思います。発酵と腐敗は、どちらも微生物によって食品が変化する現象ですが、その結果や効果が全く異なります。
結論から申し上げますと人間にとって有用なものが発酵、人間にとって有害か物が腐敗。では具体的にどのような違いがあるのでしょうか。
発酵とは
発酵とは、原料となる食材に酵母菌や乳酸菌などの微生物を加えて、その微生物の力によって食材に含まれる物質を分解させることです。分解された物質は、新たな物質に変化して、味や香り、栄養価などが変わります。発酵によって生成される物質には、人体に有益な効果をもたらすものが多くあります。例えば、乳酸菌は腸内環境を整えたり、免疫力を高めたりします。また、発酵によって生成されるアミノ酸やペプチドは、うま味やコクを与えたり、血圧を下げたりする効果があります。
発酵食品には、ヨーグルトや納豆、チーズ、キムチ、味噌、醤油、日本酒など、様々な種類があります。これらの発酵食品は、日本の食文化に欠かせないものです。特に日本独自の発酵技術として、「麹(こうじ)」を使うことが挙げられます。麹とは、米や大豆などに麹菌を繁殖させて作るもので、強力な分解能を持つ酵素を生成します。これらの酵素は、食材の味や香りを豊かにし、健康成分を増やします。
腐敗とは
腐敗とは、真菌や腐敗細菌などの微生物が食品に繁殖して、その食品に含まれる有機物を分解することです。有機物とは窒素を含む物質で、たんぱく質や脂質などがあります。これらの有機物が分解されると、インドールやケトンなどの腐敗アミンが生成されます。これらの腐敗アミンは悪臭を放ちます。また、腐敗細菌の中には病原性のものもあります。これらの細菌が体内に入ると、有毒物質を生成して食中毒を引き起こします。
腐敗した食品は人体に有害であるだけでなく、おいしくありません。しかし、腐敗した食品でも人間が食べられるものもあります。例えばチーズやハムなどです。これらの食品は微生物によって分解されていますが、「熟成」と呼ばれるコントロールされた条件下で行われています。熟成では有害な微生物を抑制し、風味や食感を向上させる微生物を選択的に増やします。
発酵と腐敗の違い
発酵と腐敗はどちらも微生物によって食品が変化する現象ですが、その違いは以下のようにまとめられます。
– 発酵では人体に有益な効果を持つ微生物や物質が生成されるが、腐敗では人体に有害な効果を持つ微生物や物質が生成される。
– 発酵では味や香りが豊かになりおいしくなるが、腐敗では味や香りが悪くなり不快になる。
– 発酵では保存性が高まるが、腐敗では保存性が低下する。
– 発酵では微生物の種類や条件をコントロールすることで目的の変化を得るが、腐敗では微生物の種類や条件をコントロールできないことで望ましくない変化を招く。
まとめ
発酵と腐敗は似て非なる現象です。発酵は人間の健康や美味しさに貢献する素晴らしい技術です。日本では古くから発酵文化が根付いており、「和食」の特徴でもあります。発酵食品を積極的に摂取することで、「菌活」(菌活動)を行うことができます。「菌活」は免疫力や代謝力を高めて体調管理やダイエット効果につながります。ぜひ日々の食事で発酵食品を楽しみましょう。