米麹のカビこうじ菌

米麹のはカビは一般的に考えるカビとは違い全く問題はありません。当店では米麹の出来上がり具合を見るために職人は出来上がった麹を食べて確かめることがあります。

こうじは噛んでいくとほんのりとした甘さが感じられます。昔の人は麹をおやつ代わりにしていたという話も聞いたこともあります。

麹は、食べて問題ないカビです。（ニホンコウジカビ）

カビと言ってもバイ菌のような悪いものではありません。カビには「良いカビ」と「悪いカビ」がありますが、麹菌は「良いカビ」の一種です。

そして麹菌はニホンコウジカビと言って日本にしか存在しない菌で国菌ともいわれ日本食を作る基本的な麹菌です。

ニホンコウジカビを使って日本の伝統食である味噌、醤油、お酒、みりん、酢など皆さんが日常使っている調味料のほとんどがニホンコウジカビを使って出来上がったものになります。

当店では定期的に手作り味噌教室を開催していますが、お子様が参加する講座では米麹の説明をするときに麹を食べてもらうことがあります。

その時の印象が甘ーい、臭い、など様々な反応をいただきます。

さて米麹のカビはどうして出来上がるかというと（米、麦、豆）を蒸して、こうじ菌を繁殖させたものがこうじに米にモコモコと菌糸が生えているのがわかります

これがいわゆる米麹のカビです。

それでは麹カビの種類を詳しく説明します。

当店では米麹（麦、豆）を作るために麹菌作る国内のメーカから仕入れています。

主な仕入れ先は、京都（菱六）秋田県（秋田今野商店）です。

麹菌（麹カビ）は大きく分けて5種類ありますが、それぞれ日本の伝統的食材の元になっています。

1.黄麹菌（きこうじきん）：味噌や醤油

2.白麹菌（しろこうじきん）：焼酎

3.黒麹菌（くろこうじん）：泡盛

4.紅麹菌（べにこうじきん）：豆腐

5.鰹節菌（かつおぶしきん）：鰹節

上記の麹菌（米麹カビ）から様々な食品が出来上がります。

当店で使っている麹カビは1.黄麹菌ですがその中でも改良を重ねた白系の麹菌を使用して米麹などを作って

味噌、甘酒、金山寺、塩麹などを製造しています。

最後に麹菌の代表格、日本にしか存在しない日本麹カビ（ニホンコウジカビ）の説明です。

以下の文面はフリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』より引用しました。

ニホンコウジカビは、醸造所や家庭などでも利用される不完全菌である。放置されたパンや米飯などの上によく姿を見せることもあるが一般的には米麹として売られており、簡単に手に入れることの出来る菌の代表格である。外見的な特徴としては、大量の子嚢（胞子を作る袋状の生殖器官）が集まって出来る子嚢果という器官を作らないこと(不完全菌ゆえ)、胞子（分生子）はおおむね黄緑色で、古くなると褐色に変化することがあげられる。繁殖方法は空中に漂う胞子が餌となる基質上に落ち、胞子が発芽して基質に菌糸を伸ばしていきコロニーを形成する。コロニーはすぐに胞子形成による無性生殖を始め、胞子を放出して自分達の範囲を拡大していく。蒸し米で増殖が最も活発な温度は、35℃から37.5℃で吸水率 33% 以上とする研究がある^[1]。