味噌作り 麹こうじと大豆の配合

味噌作り 麹こうじと大豆の配合

味噌作りの麹と大豆の配合割合の質問を良く頂きます。(出来上がり約3.5キロから3.8キロ)

米こうじ1キロ とよまさり1キロ

上記の写真は麹1キロ大豆1キロの割合です。塩の量は340グラムから360グラムが適量です。こちらの割合で作る味噌は麹、大豆のバランスが良く甘味があり味わい深い味噌に仕上がります。この割合のお味噌で仕込むお客様はかなり多いと思われます。
(出来上がり約3.5キロ)

米こうじ1.5キロ とよまさり1.3キロ

上記の割合は升目で麹が1升(1.5キロ)大豆1升(1.3キロ)塩は500グラムから600グラムの割合です。麹が大豆に比べやや多めになります。こうじが多い分、やや甘めに仕上がります。当店地元、静岡及び関東地方の方もこの割合が多いと思われます。(当店、手作り味噌セットの割合です)

米こうじ1キロ 米こうじ1キロ
とよまさり1キロ  

上記の割合は麹2キロ大豆1キロの割合です。塩は600グラムから650グラムです。昔で言うと米をふんだんに使える豊かな地域、あるいは裕福な地主が作っていたお味噌で贅沢味噌とも呼ばれます。味は麹が多い分、甘く仕上がります。魚介類の味噌汁を作る場合はとてもバランスの良い味噌に仕上がります。(こちらの味噌は当店でも好評販売中です)

米こうじ1キロ  
とよまさり1キロ とよまさり1キロ

上記の割合は麹1キロに対して大豆2キロになります。塩は650グラムから700グラムです。上記の味噌と全く反対の割合で米の貴重な時代に麹を減らして大豆と塩を多くしなるべく米を使わないようにしたそうです。味はだいずの多い分、大豆のコクが引き立つ味噌に仕上がります。
(まとめ)
麹の量を増やしたり減らしたりすると色々なお味噌が出来上がりますので味噌作りのベテランの方は是非お試しください。初心者の方は先ず上記の2つの作り方がお勧めです。

味噌の作り方は下記の動画でご覧ください。

 

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