金山寺味噌 島根
金山寺味噌 島根
径山寺味噌（きんざんじみそ）は、和歌山県、千葉県、静岡県等で生産されている、嘗（なめ）味噌の一種。中国から紀州の興国寺 (和歌山県由良町)に伝わった径山寺味噌（徑山寺味噌、きんざんじみそ）が原型となった。由良に近い湯浅に味噌づくりが広がり、その工程で滲み出した液体から醤油がつくられるようになったと言い伝えられており、「最初の一滴」醤油醸造の発祥の地 紀州湯浅として日本遺産の一つに認定されている[1]。
和歌山県の特産品として和歌山県推薦優良土産品に指定されているほか、千葉県でも特産品・推奨土産品として扱われている。
製造・販売元[編集]
- 垣内みそ店（和歌山県）
- 堀河屋野村（和歌山県）
- 丸新本家（和歌山県）
- やまだ（和歌山県）
- 天田屋（和歌山県）
- あみ清数見商店(和歌山県)
- ダイフク食品（和歌山県）
- 大阪味噌醸造（大阪府）
- ますやみそ（広島県）
- 浅野味噌（広島県）
- カネジュウ食品（静岡県）
- 本多醸造所（静岡県）
- 鈴木こうじ店（静岡県）
- 小川屋味噌店（千葉県）
- 池田屋醸造（熊本県）
- 丸正稲垣（長野県）
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』より
そして島根県でも金山寺味噌を販売している矢田醤油店
金山寺味噌は島根県を初め日本全国で生産されその土地の農作物によっても中に入る具の違い、また、金山寺の材料構成によっても味風味などそれぞれの特徴が出ています。
そこで金山寺味噌の材料構成を説明します。
金山寺は基本的には金山寺麹と具（野菜）と塩で構成されています。それぞれの地域、販売店によって麹と具のバランスが異なり塩分量の違いも出てきます。
当店の金山寺の材料構成と作り方を公開いたします。
金山寺の作り方
用意するもの
| 金山寺こうじ | １升（1.5Kg） |
| 塩 | 100g |
| 生姜 | 150g |
| 塩漬けナス | 150g |
| 昆布 | 150g |
| 湯冷まし | 750cc |
| 砂糖 | 適量 |
| みりん | 適量（20CC) |
| 道具 |
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金山寺の作り方
作り方１
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金山寺こうじの固まりをきれいにほぐす。 |
作り方2
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生姜、なす、昆布を細かくきざむ。 |
注意１
昆布は刻み昆布が便利です。ナスは必ず塩漬けしたナスを使ってください。詳しくはこちらを参考にしてください。
作り方3
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容器の中に野菜などの具を入れる。 |
注意２
具は好みの物を入れてください。水分の多い野菜は絞って入れる。
作り方4
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容器の中に塩１00ｇ、好みで砂糖を入れる。 |
注意３
砂糖は好みですので甘めの金山寺を作る場合は入れる。当店では70ｇ位入れます。
作り方5
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湯冷ましを８００ｃｃ入れる。 |
作り方6
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みりんを少々隠し味に入れる。 |
作り方7
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まんべんなく具とこうじを混ぜ合わせる。 |
作り方８
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最後に、中ぶたをして軽く重石を乗せ約２週間から３週間ぐらいで出来上がりです。 |
注意４
食べる時期は好みですので初めて作られる方は１週間位で味見をしてください。また、その時に上と下を入れ替えてください。下のほうがとても美味ですよ。また、麦こうじが硬い様なら少し水分を加えて重しの載せた状態で表面に軽く水上がっている状態がベストです。
作り方９
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【重要】 保存は冷蔵庫の場合6カ月大丈夫です。置けば置くほど美味しくなります。★容器が大きい場合タッパーウエアーなどに小分けして寝かしてください。 |
作り方１０
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美味しい金山寺が出来ました。 |
注意５
この金山寺は当店の代々のレシピです。地域によって様々な作り方があるので参考としてください。
※注意事項
金山寺に入れる具は好みですが、”なす”を入れる場合は塩もみした”なす”をしぼって入れてください。
また、みょうばんでナスを漬けると色が落ちません。（薬局でお求めください。袋の裏側に漬け方が書いて
あります）
※最後に島根県の金山寺味噌の作り方とは異なりますが金山寺味噌は作り手の地域や歴史でそれぞれ異なりますので当店の金山寺味噌の作り方を参考に手作り金山寺もお試しください。
