赤味噌 愛知

赤味噌 愛知

赤味噌は愛知県三河地方を中心に生産販売されています。

愛知県の赤味噌と言えば八丁味噌の事を言います。八丁味噌味噌の由来は岡崎城から⻄へ⼋丁(約870メートル)の距離にある⼋帖町 (旧︓⼋丁村)の味噌蔵で作られていたことで八丁味噌と呼ばれています。

赤味噌(八丁味噌)は豆麹と塩で作られる独特の赤味噌です。通常、全国で作られているお味噌は米麹、大豆、塩が基本で米麹のかわりに麦が使われることが多いのですが全国的には米麹味噌が支流になっています。

愛知県の赤味噌の特徴としては豆麹と塩で作る為、渋くパンチの効いたお味噌と良く表現されます。

全国的に米麹に豆を加えることによって大豆のタンパク質が麹の酵素によってうまみ成分のアミノ酸が出来る為、円やかで深みのあるお味噌に仕上がりますが、豆(赤味噌)関しては豆麴のみが発酵してきますのでゆっくり長期間の熟成期間が必要になってきます。

そこで豆味噌を使った愛知県の赤味噌の作り方のご紹介です。

赤味噌(豆味噌)の作り方。

1.300CCのお湯を沸騰させ冷まします。(人肌に)

2.豆麹3キロを用意

3.豆麹をすり鉢に入れ潰す。(そのままでもOK)

4.人肌に冷ましたお湯に塩300グラムを入れかき混ぜ塩水を作る。

5.潰した豆麹に塩水を入れる。

6.潰し大豆と塩水をまんべん無く混ぜ合わせる。

7.平にならす。

8.容器の周りを丁寧に拭き取り雑菌予防

9.仕込日を記入して出来上がり。

※※注意※※

こちらのレシピは当店の赤味噌(豆味噌)のレシピとは異なりますので、

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豆味噌の原料の豆麹はつまんで食べてもとても美味しいです。

静岡県遠州地方では塩を振って食べる地域もあるそうです。豆麹を乾燥させれば日持ちも良く健康食としてもベストです。

それでは当店の手作り豆味噌セットを使った豆味噌の作り方の説明です。

手作り味噌セット(豆味噌)/約5キロ出来上がり

赤味噌(豆味噌)の作り方。

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赤味噌(豆味噌)を作る時に用意するもの(5kg仕込む場合)

豆麹 1キロ (生タイプ)
米麹 650グラム(生タイプ)
大豆 1.3Kg (乾燥)
あらしお 600g(標準)
道具
  • 鍋:大きさ28cm以上が理想
  • 仕込み容器
    ホームセンターなどで販売している漬物ダルでOK。8~10Lが目安または蓋つき容器(ビルポット・エンバランス)
  • すり鉢
  • ざる
  • 重石:2Kgが目安
  • 大き目なボールまたは寿司ダル:混ぜ合わせ用

 

(1日目)

1.大豆を軽く洗いざるにあげる

2.大豆の2倍量の水で1晩つける。

(2日目)

1.大豆の水を切って鍋に移し、灰汁を取りながら指先で潰れるくらいの硬さになるまで煮る(3~4時間)

2.大豆を煮ている間に米麹650グラムをほぐし塩600グラムを合わせる。

3.豆麹をすり鉢、ミキサーやフードプロセッサーでつぶす。

4.大豆が指先で潰れるくらい煮たらすり鉢、または厚手のビニールなど使って足で踏んでつぶす。

5.潰した大豆と塩を合わせた米麹と豆麹をまんべんなく混ぜ合わせる。

6.満遍なく合わせてら容器に隙間なく詰め完成です。

また、大豆を煮て(当店では蒸しています)潰して塩を混ぜ合わせているカンタン手作り豆味噌セットの販売もしています。

大豆は蒸して潰して塩を混ぜ合わせていますので、あとは麹をほくして、豆麹をつぶして混ぜ合わせるのみです。

上記が当店の赤味噌(豆味噌)の作り方になります。

 

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