白味噌　保存

先ず、白味噌とはの説明をします。

白味噌は味噌を仕込んで約3か月ぐらい経過するとお味噌は白からやや山吹色の色目の味噌に熟成されています。

まだ熟成具合としては浅い熟成味噌ですが味噌汁にすると白系の味噌汁になりますので白味噌と言われています。

日本全国で作られている白味噌がほぼこちらの浅い熟成のお味噌になります。

そしてスーパーマーケットなどの量販店で販売されている白味噌は発酵止めなどの（酒精）を入れることによって発酵を進めないようにして白味噌の状態を保っています。

しかし、手作り味噌、自家製味噌を作られている方は発酵止めなどの添加物（酒精）を入れる意味がないので白味噌の状態を保存する方法を説明します。

味噌を仕込んで3か月を過ぎるころから味噌の色は山吹色からやや赤系に変化をしていきます。

そのまま熟成を進めて夏を超えると赤系のお味噌（赤味噌）になっていきます。

そこで赤味噌にしない方法（白味噌にのまま）は夏前に冷蔵庫で保管することがお勧めです。

白味噌の保存方法です。

【冷蔵保存】

手作り味噌を仕込み後、発酵熟成させて味噌の風味、味、色目などお好みの手作り味噌が出来上がったときには冷蔵庫で保管することをお勧めします。

冷蔵庫で保管することによって美味しく好みの味の味噌を長く食べることが出来ます。

但し、冷蔵庫でも少しずつ発酵は進みますので味の変化はわずかにあります。

【冷凍保管】

手作り味噌は冷凍庫に保管しても問題はございません。

味の変化は起こりませんのでストックとして置いておくのは大丈夫です。

以上が白味噌の保存方法になります。

番外として西京味噌はもともと白味噌を作るための材料を使っていますので赤味噌にはなりにくく

保存は冷蔵庫でなくても大丈夫です。

味噌は時間が経つと色が濃く変化していきます。これは、メイラード反応という現象で、主に大豆の皮の部分の色が茶色になり、味噌全体の色、風味も変わっていきます。

日本全国で作られる手作り味噌のほとんどがメイラード反応により味噌は熟成が進んでいくとお味噌の色が変化して鮮やかな色になっていきます。

メイラード反応は主に大豆の皮の部分で反応が起こりますので大豆の皮を取り除くことによって白い状態のお味噌になっています。

常温でも長い間、白味噌になっていますので基本的には冷蔵庫で保管しなくても大丈夫です。

但し、連分濃度が低い味噌は必ず冷蔵庫で保管する必要がありますので注意が必要です。