手作り麹の作り方
手作り麹の作り方
手作り麹の作り方の説明です。
手作り麹は米または麦に水に漬ける→蒸しあげる→麹菌を付ける→温度管理をする→糀の出来上がり
注意：米と麦は浸漬時間が異なります。麦の場合は米の3分の1ぐらいの浸漬時間でOKです。
以下の作業で約4日間で手作り麹の出来上がりです。
今回は米を使った手作り麹の作り方の説明になります。
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1.うるち米を浸漬（水に浸ける）8時間（夏は短め、冬は長め）してザルにあげて水を切る。
2.水切りした米を蒸し器で蒸し上げる30分から40分
3.蒸しあげた米を人肌に覚ます。
4.40度ぐらいに冷却し、冷却後【種麹】を散布する。
5.蒸し米によく混ぜた後、品温が32度から33度の時に布、または毛布にしっかり包む。出来れば発泡スチロールやクーラーボックスに入れ品温が下がらないように工夫する、
【手作り麹の作り方：第1回目の手入れ】
＊種付け後15～20時間で、品温が37度から40度の時によく混ぜ、元通りに包む
【手作り麹の作り方：第2回目の手入れ】
＊品温が37度から39度の時、よく混ぜ、元通りに包む。
【手作り麹の作り方：第３回目の手入れ】
＊品温が38度から40度の時、よく混ぜ、広げておく。
＊出麹：種付けから42～48時間で麹が出来上がります。
※ 夏季、冬季の気温、麹の品温には十分ご注意ください。
手作り麹の作り方での注意点
＊夏季は品温が上がりやすいので気温によっては布に包まなくても広げっぱなしでできる場合もあります。
＊冬季は品温の低下を招く場合がありますのでペットボトルにお湯を入れて品温を保つ方法もあります。
手作り麹づくりに必ず必要な種麹
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円（税込）
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こちらは手作り麹を作る為の種こうじです。 手作り麹を作る為に使用するものですので、粉麹（麹を粉末状にしたもの）とは違います！ ご確認の上ご注文をお願いいたします。 ○こちらは20グラムの袋詰めです。 ■保管について■ |
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円（税込）
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手作り麹を作る為に使用するものですので、粉麹（麹を粉末状にしたもの）とは違います！ ご確認の上ご注文をお願いいたします。 ■こちらは100グラムの袋詰めです。 ■保管について |
【種麹を使った手作り麹を作るときの注意事項】
1.湿気のない15度以下の冷暗所で保管し開封後はなるべく早めにご使用ください。
2.器具、布、手などは十分にきれいにして雑菌などが入らないように注意してください。
3.開封後は早めに使用してください。
4.種麹は米1キロに対して1グラム以上を使用してください。（2～3倍散布しても構いません）
【当店からのお願い】
＊手作り麹の作り方・製造方法などの質問等はお問い合わせいただいても、企業秘密の部分もございますのでお返事は致しませんのでご了承をお願いいたします。
但し、こちらのコラムをご利用して麹造りの情報サイトに投稿していただくことは大歓迎です。
