赤味噌の作り方

赤味噌の作り方

 

【赤味噌と赤だし味噌】

赤味噌は米こうじと大豆と塩を加えて物を長期間発酵させてお味噌の色が赤くなった味噌を一般的に赤味噌を言います。

赤だし味噌(八丁味噌)は主に愛知県を中心とした東海3県(愛知県、三重県、岐阜県)が生産地となります。原料は主に大豆麹+塩になります。

今回は米麹+大豆+塩で作り長期間、熟成させてた赤味噌の作り方の紹介です。

赤味噌の作り方(1日目の作業)

赤味噌の作り方1

こうじをほぐし、塩(600g)を入れて混ぜ合わせ仕込み容器に入れる。

注意1
混ぜ合せにムラが出来ないように丹念にまぜてください。
注意2
塩きりしたこうじは、常温でおいて大丈夫です。1週間ぐらい置いてもOK(なるべく早く作ってください)
注意3
塩の量は600gが標準ですが甘口は500g辛口は650gです。初めて作る人は、標準がお勧めです。

赤味噌の作り方2

大豆を軽く洗いざるにあける。

赤味噌の作り方3

洗った大豆をバケツなどの容器に移し大豆の2倍以上の水に浸ける。

注意4
冬期は10時間~12時間、夏期は8時間ぐらい浸ける。
注意5
大豆は、水を吸うと2倍の大きさになります。
注意6
翌日の午前に作る場合は、大豆を煮る時間を計算してください。
例:午後7時大豆を浸ける・翌日午前7時から大豆を煮る・10時仕込み

赤味噌の作り方(2日目の作業)

赤味噌の作り方4

水に浸けて置いた大豆の水を切る。

赤味噌の作り方5

大豆を鍋に移し4から5時間ぐらいを目安に煮る。

注意7
鍋の大きさは28cm鍋で1升分の豆が煮れます。
注意8
圧力鍋でもOK(20から30分ぐらいを目安に)
注意9
灰汁はすくい取り、吹きこぼれそうになったら差し水をする。

赤味噌の作り方6

指先で簡単につぶれたらOKです。

赤味噌の作り方7

煮上がった大豆をざるに上げ水を切る。

注意10
種水用におわんに半分位取っておく。

赤味噌の作り方8

すり鉢を使って大豆をつぶす。

参考1
当店のお客様の中には厚手のビニールに入れて足で踏むのが簡単で好評です。
参考2
餅つきの味噌用の羽でつぶす方法もあります。皆さん工夫して豆を潰してます。

注意11
大豆は、冷めるとつぶれにくくなります。(熱いうちに)
注意12
大豆は、まんべんなく潰してください。

赤味噌の作り方9

前日に塩きりしたこうじを潰し大豆に入れる。

赤味噌の作り方10

つぶした大豆と塩きりこうじを混ぜる。

注意13
大豆とこうじはまんべんなく混ぜてください。
注意14
硬いようでしたら種水で調整してください。柔らか過ぎるのはダメ!(おわんの3分の1ぐらい)
注意15
種水を取って置くのを忘れたら湯冷ましでOK

赤味噌の作り方11

練った大豆をおむすび大に丸め味噌玉を作る。

赤味噌の作り方12

仕込み容器に味噌玉を投げ入れる。

注意16
入れ終わったら手で押して空気を抜いて平らにならす。そして、容器の周りを綺麗に拭き雑菌予防をする。

赤味噌の作り方13

容器に味噌玉を入れ終わったらビニールまたはサランラップを  敷き落としフタをして重しを置く又は塩を隙間なく敷く。(どちらの方法でもOK)

注意17
重しの重さは2キロが目安です。塩は食塩1キロが目安。

赤味噌の作り方14

出来あがった手作り味噌は風通しの良い所に置く

注意18
温かい部屋、台所の下(湿度の多いところ)はダメ!ほこりたまりやすい押入れも良くない!北向きの玄関、北向きの部屋などOK

赤味噌の作り方(仕込後)

仕込後

仕込後、味噌は数ヵ月で食べられます。食べ始めの時期は地域により異なります。一般的には、夏は4,5ヶ月 冬は7,8ヶ月です。寒(1月)仕込んだ味噌は夏過ぎ頃が食べごろです。(お客様の好みの味噌になった時にお食べ下さい)

注意19
数ヶ月したらしゃもじで切り返しをしてください。(みそ汁にしてもいいです)白いカビ(酸膜酵母)が有ったら取ってください。(無害です)
注意21
毎月1回位みその様子をみてください。
注意22
2月に仕込むみそと7月に仕込むみそとは、醗酵速度が3倍以上違います。
注意23
食べる時期はお客様の好みです。(2月に仕込んだみそは夏前がお勧めです。)

参考2

  • 1月に仕込みの味噌の色
  • 4月  黄色のみそ (食べれます)
  • 7月  山吹色のみそ (食べれます)
  • 9月  茶色の味みそ(食べれます)
  • 12月  赤味噌(食べれます)

参考3
最後に赤みその事でもっと詳しく知りたい方

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