白味噌の塩分
白味噌の塩分
白味噌の塩分は製造元で異なる場合がございますが、京都を代表とする西京味噌（白味噌）は塩分濃度は5％と言われています。
京都の白味噌は甘くとても上品なお味噌で有名です。
【当店で販売している極み白】
極み白は当店で販売しています。白味噌です。
白味噌は熟成期間が約3か月から4か月で通常ですと色目が山吹色から肌色系のやや赤味噌系に近づく熟成期間ですが味噌の色目は白のままです。
極み味噌（白味噌）は最初に説明した京都を代表する西京味噌の製造方法で作りました。当店では極み白と言うネーミングで販売しております。
製造方法の特徴は通常のお味噌の材料構成は麹1に対して大豆1、そして塩分濃度は10％から12％がお味噌が主に出回っています。
しかし極み白の場合は麹2に対して大豆1、そして塩は9％の塩分濃度の為、かなり甘口タイプのお味噌に仕上がっています。
また、一番の特徴は大豆の皮を取り除いた脱皮大豆使用しています。大豆の皮の部分が味噌の色素を変化させるため大豆の皮を取り除くことによっていつまでも白系のお味噌になっています。
【当店で販売している白味噌】
当店で販売している白味噌の塩分は12％です。
白味噌は通常、仕込み後、2週間から1か月程度の状態を白味噌という場合があります。
それ以上の期間、熟成させると味噌の色目は山吹色が3か月から半年、程度
1年以上、熟成させると赤味噌になっていきます。
但し気温により味噌の熟成度は異なってきます。
従って白味噌の賞味期限は手作り味噌が熟成する前の状態が白味噌の賞味期限となります。
【白味噌の状態】
1.手作り味噌の場合の白味噌は仕込み後、2か月から3か月が白い味噌になります。
2.白い状態で食べられる賞味期限が2～3か月です。
3.白い時期が過ぎると味噌の色は山吹色から赤に変化していきます。
4.白味噌で食べられる時期が過ぎても味噌の美味しく食べられる時期が終わったということではありません。
最後に味噌の塩分の説明ですが基本的に味噌の塩分は12％が基本です。塩分が12％場合は味噌の保存期間は1年以上大丈夫です。
| 西京風味噌（白味噌） | 塩分5％ | 冷蔵庫で保存 |
| 極み白（当店白味噌） | 塩分9％ | 冷蔵庫で保存 |
| 白味噌 | 塩分12％ | 熟成中は常温保存 |
西京風白味噌と極み白は熟成が早く高温時に仕込むか人工的に温度をかけて仕込みます。仕込み後は塩分が少ないため
冷蔵庫での保存が必要です。
