味噌の作り方とカビ

 

味噌作りを経験した方は必ず、味噌のカビを体験した方がほぼ全員と言っても間違いはないと思います。

そこで今回は味噌の作り方とカビというテーマで書いてみたいと思います。

先ず、味噌の作り方は麹（米麹・麦麹・豆麹）と大豆と塩で出来上がります。

そして、出来上がった仕込み味噌を熟成させていく過程で味噌にカビがついてきます。

それでは味噌の作り方からの説明です。

味噌の作り方（1日目の作業）

作り方１

こうじをほぐし、塩（600g）を入れて混ぜ合わせ仕込み容器に入れる。

注意１
混ぜ合せにムラが出来ないように丹念にまぜてください。
注意２
塩きりしたこうじは、常温でおいて大丈夫です。1週間ぐらい置いてもOK（なるべく早く作ってください）
注意３
塩の量は６００gが標準ですが甘口は５００ｇ辛口は６５０ｇです。初めて作る人は、標準がお勧めです。

作り方2

大豆を軽く洗いざるにあける。

作り方3

洗った大豆をバケツなどの容器に移し大豆の2倍以上の水に浸ける。

注意４
冬期は１０時間～12時間、夏期は8時間ぐらい浸ける。
注意５
大豆は、水を吸うと2倍の大きさになります。
注意６
翌日の午前に作る場合は、大豆を煮る時間を計算してください。
例：午後７時大豆を浸ける・翌日午前7時から大豆を煮る・１０時仕込み

味噌の作り方（2日目の作業）

作り方4

水に浸けて置いた大豆の水を切る。

作り方5

大豆を鍋に移し４から５時間ぐらいを目安に煮る。

注意７
鍋の大きさは２８ｃｍ鍋で１升分の豆が煮れます。
注意８
圧力鍋でもＯＫ（２０から３０分ぐらいを目安に）
注意９
灰汁はすくい取り、吹きこぼれそうになったら差し水をする。

作り方6

指先で簡単につぶれたらＯＫです。

作り方7

煮上がった大豆をざるに上げ水を切る。

注意１０
種水用におわんに半分位取っておく。

作り方8

すり鉢を使って大豆をつぶす。

参考１
当店のお客様の中には厚手のビニールに入れて足で踏むのが簡単で好評です。
参考２
餅つきの味噌用の羽でつぶす方法もあります。皆さん工夫して豆を潰してます。

注意１１
大豆は、冷めるとつぶれにくくなります。（熱いうちに）
注意１２
大豆は、まんべんなく潰してください。

作り方9

前日に塩きりしたこうじを潰し大豆に入れる。

作り方10

つぶした大豆と塩きりこうじを混ぜる。

注意１３
大豆とこうじはまんべんなく混ぜてください。
注意１４
硬いようでしたら種水で調整してください。柔らか過ぎるのはダメ！（おわんの３分の１ぐらい）
注意１５
種水を取って置くのを忘れたら湯冷ましでＯＫ

作り方11

練った大豆をおむすび大に丸め味噌玉を作る。

作り方12

仕込み容器に味噌玉を投げ入れる。

注意１６
入れ終わったら手で押して空気を抜いて平らにならす。そして、容器の周りを綺麗に拭き雑菌予防をする。

作り方13

容器に味噌玉を入れ終わったらビニールまたはサランラップを　　敷き落としフタをして重しを置く又は塩を隙間なく敷く。（どちらの方法でもOK)

注意１７
重しの重さは２ｷﾛが目安です。塩は食塩１キロが目安。

作り方14

出来あがった手作り味噌は風通しの良い所に置く

注意１８
温かい部屋、台所の下（湿度の多いところ）はダメ！ほこりたまりやすい押入れも良くない！北向きの玄関、北向きの部屋などＯＫ

 

以上が味噌の作り方ですが

仕込み後の段階ではカビは生えてきません。

熟成させて後

白いカビが生えます。（生えない場合もあります）

さらに熟成が進むと多くカビが発生する場合があります。（発生しない場合もあります）

ではなぜカビが発生する場合と発生しない場合があるかというと

カビの発生原因は空気に接している部分が必ず生えます。そして空気に接していない部分はカビが生えにくいのです。

但し味噌につくカビは基本的には悪いカビではなく食べても問題のないカビが多いのです。白系のカビは産膜酵母といって酵母の一種です。

しかし、あまりにも多く発生した場合は取り除くことをお勧めします。

また、カビを発生させないためには

1.空気と接しない仕込み容器で仕込む（蓋つき容器）

2.仕込み容器に落し蓋をして重しをかけて溜まりを上げ空気と接しないようにする。

以上が主な味噌のカビ対策です。