手作り味噌の保存方法

手作り味噌の保存方法

 

手作り味噌は時間が経つと色も味も変化します

 

手作り味噌は時間が経つと色が濃く変化していきます。これは、メイラード反応という現象で、主に大豆の皮の部分の色が茶色になり、味噌全体の色、風味も変わっていきます。

日本全国で作られる手作り味噌のほとんどがメイラード反応により味噌は熟成が進んでいくとお味噌の色が変化して鮮やかな色になっていきます。

1つだけ例外がありまして脱皮大豆を使うことでメイラード反応を起こさずに作る味噌が京都の西京味噌にあたります。

手作り味噌は常温で保存して賞味期限までに食べればいいというものではなく、正しい保存方法を知って、長期間おいしく食べられる方法を説明します。

手作り味噌を保存するにあたって三つの方法がお勧めです。

【常温保存】

常温保存をすると生味噌ですので発酵が進みます。

手作り味噌は塩分濃度が12%が標準ですのでダメになることはございません。

常温では関することによって味噌の味、色、風味などが変化していきます。

それぞれの期間を味わうには常温での保存がお勧めです。

手作り味噌、仕込み後の保存方法

仕込後

仕込後、味噌は数ヵ月で食べられます。食べ始めの時期は地域により異なります。一般的には、夏は4,5ヶ月 冬は7,8ヶ月です。寒(1月)仕込んだ味噌は夏過ぎ頃が食べごろです。(お客様の好みの味噌になった時にお食べ下さい)

注意1
数ヶ月したら手作り味噌をしゃもじで切り返しをしてください。(みそ汁にしてもいいです)白いカビ(酸膜酵母)が有ったら取ってください。(無害です)
注意2
毎月1回位手作り味噌の様子をみてください。
注意3
2月に仕込む手作り味噌と7月に仕込む手作り味噌とは、醗酵速度が3倍以上違います。
注意4
手作り味噌の食べる時期はお客様の好みです。(2月に仕込んだみそは夏前がお勧めです。)

以上が手作り味噌の常温での保存方法です。

【冷蔵保存】

手作り味噌を仕込み後、発酵熟成させて味噌の風味、味、色目などお好みの手作り味噌が出来上がった

ときには冷蔵庫で保管することをお勧めします。

冷蔵庫で保管することによって美味しく好みの味の味噌を長く食べることが出来ます。

但し、冷蔵庫でも少しずつ発酵は進みますので味の変化はわずかにあります。

【冷凍保管】

手作り味噌は冷凍庫に保管しても問題はございません。

味の変化は起こりませんのでストックとして置いておくのは大丈夫です。

以上が手作り味噌の保存方法になります。

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