手作り味噌の発酵

手作り味噌の発酵

お味噌は大豆に麹を入れることによってお味噌が発酵していきます。

それでは味噌の発酵とは

お味噌の原料である大豆を麹菌の酵素が大豆のタンパク質とでんぷんを分解して酵母菌や乳酸菌がやってきて味噌になってきます。

味噌の発酵の進み具合

  味噌の色 発酵状況 味噌の味
仕込み直後 麹と大豆がまだ発酵が進んでない状態です。 食べても問題はなく甘酒っぽい味です。
発酵 1か月 やや肌色 少しづく発酵が進んでいます。 食べても問題がなく味噌汁にしても大丈夫です。
発酵 3か月 肌色 発酵が進んでいる状態です。 美味しいお味噌になってきています。
発酵 6か月 黄色から山吹色 出来上がりの状況です。 美味しくできています。
発酵 9か月 赤色 出来上がっています。 赤味噌とも言われる時期です。深みが増しています。
発酵 12か月 赤色から黒色 出来上がり状況

赤味噌の色が濃くなり

赤味噌の好きな方はベストのタイミングです。

 

上記が手作り味噌の発酵の進み具合を表にまとめてみました。

先ず、仕込み味噌、直後の手作り味噌は発酵がまだ進んでいないために味噌の色味は白味噌です。味はまだ発酵熟成が進んでいませんので麹の香りと大豆の味がします。食べても問題はないのですがもう少し発酵熟成をしたい手作り味噌です。

【発酵 1か月】

手作り味噌を仕込んで1か月熟成させて味噌は色はやや肌色系にはなっていますがまだ味噌と言える状況ではありません。

味は麹の匂いがするお味噌で人によってはフルーティーなお味噌と表現する方もいます。

しかし、実を言うと静岡県の中部地方は相白味噌と言って手作り味噌仕込み後、短期熟成で食べる地方でもあります。

当店で販売しているお味噌は仕込み後、1が月以内で販売しているお味噌があります。

米味噌1キロ(すり)

当店は創業して150年程、経ちますが代々、1か月以内の発酵熟成させたお味噌が支流として販売されています。

味噌汁に合う具材としてはアサリ、海藻類、豆腐、お揚げるいです。

【発酵 3か月から6か月】

発酵熟成がだんだん進み手作り味噌を食べてもいい時期になってきました。

お味噌汁にしても美味しい時期になりつつ、もう少し熟成させてもいいかなというところです。

この時期のお味噌は好みの問題ですので食べてよし、もう少し発酵させても良い時期です。

【発酵 6か月から9か月】

手作り味噌が完成して発酵熟成しました。

食べ始めてください。濃厚で深みがある美味しい手作り味噌が完成する時期です。

手作り味噌セット(米味噌)/約5キロ出来上がり

上記が手作り味噌セットになります。

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