八丁味噌の材料

 

【先ず八丁味噌とはの説明です】

八丁味噌は三河地方（愛知県を中心とした東海三県）で親しまれている赤味噌の事です。

八丁味噌の呼び名の由来は、額田郡八丁村（現在の岡崎市八帖町）で作られていたことが八丁味噌の名前の由来でそうです。

熟成期間が長期にわたることで濃い茶褐色をしている特徴の赤味噌です。

八丁味噌は三河地方の味噌メーカーの呼び名で通常は豆味噌と表現されます。

【八丁味噌（豆味噌）の特徴は】

八丁味噌（豆味噌）の色目は濃い茶褐色をして独特な渋みと濃厚な味が魅力のお味噌です。

米麹が入らない分、糖度がが少ないため甘味が弱いお味噌です。

八丁味噌（豆味噌）を作っている東海地方は夏は暑く湿気と主な原料として使う大豆の脂肪酸が酸化してし

まいます。

そこで酸化を防ぐために塩をたっぷりと使い、酸化と劣化を防ぐ工夫を取り入れ発酵熟成をしています。

そして長期発酵熟成させて製造されています。

熟成期間にもよりますが、味噌の色目は半年以内は薄い土色、1年以内濃い土色になります。そして2年以内

になりますと真っ黒な八丁味噌（豆味噌）になります。一見、辛そうな色目の味噌ですが、塩分濃度が約

12％のお味噌が標準ですので食べるとあまり辛さは感じません。

【八丁味噌（豆味噌）の材料は】

上記のが当店で販売されている（八丁味噌）豆味噌の材料です。

販売されている（八丁味噌）豆味噌の材料は愛知県三河地方の味噌メーカーさんとは一切かかわりが御座い

ませんのでご了承ください。

1.豆麹　1キロ

2.大豆　1.3キロ

3.米麹　650グラム

4.塩　600グラム

一見すると米麹が入っているので米味噌と思われる方もいらっしゃると思いますが、材料構成で豆の部分が

非常に多くなっています。

上記の材料で約5キロの豆味噌（八丁味噌）が出来上がります。豆1キロ　大豆1.3キロ（水につけて2.6キロ）

5キロ出来上がりの中に豆が占める割合が70％以上になります。そして塩が12％ですので米麹の割合が少ない

ので豆味噌の部分に入ってきます。

ではなぜ米麹を入れるかというと豆麹は酵素の力が非常に弱く豆を分解してうまみ成分のアミノ酸を出すの

に時間がかかってくるのです。そこで米麹の酵素の力を借りて豆味噌の発酵を進めます。

もう一つは豆麹は麹自体の製造に手間がかかり豆麹の単価が上がってしまいます。そこで乾燥大豆を使うこ

とによって製造単価が下がるということです。

ただ、豆麴のみでも八丁味噌（豆味噌）は出来上がります。

豆麹に塩分濃度12％の塩を混ぜることによって豆味噌は出来上がります。

こちらを挑戦する方も年間を通して多くの皆様にご購入していただいております。

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