金山寺味噌の塩分

当店で販売されている金山寺味噌の塩分濃度は約3.5％から4％になります。

一般に販売されている金山寺味噌の塩分濃度は5％から7％が多いと思われます。塩分が多い場合は日持ちも長くなります。スーパーなどの量販店で並んでる金山寺で常温で販売されている金山寺味噌は塩分が多く含まれるか、保存料が添付されているものが多いようです。塩分濃度が低い場合は常温での日持ちが短くなるため、冷蔵庫の棚に並んでいる金山寺味噌はおそらく塩分濃度が低い金山寺味噌か保存料が添加されていない金山寺味噌になるのではと思います。

当店の金山寺味噌は塩分濃度が3％強になりますので常温での長期保管は発酵が早く進んでしまうため、仕込み後、直ぐに冷蔵庫で長期低温熟成させます。

冷蔵庫の室温は常に低温状態2度から5度の温度帯でじっくりと熟成させます。熟成期間は通常6カ月で店頭販売になります。

写真は金山寺味噌の仕込みの写真になります。

金山寺味噌に使用しているお塩は赤穂のあらじおになります。写真の仕込んでいるボールの中に金山寺麹が5.5キロ、三温糖、味醂、茄子、しょうが、昆布を具材として加え、湯冷ましの2リットル、そして塩を330グラムを入れます。そして出来上がりの金山寺味噌は約、10キロ出来上がります。10キロの中に330グラムの塩を入れておりますので塩分の濃度は計算上は3.3％になります。但し塩漬けした茄子が加わりますので塩分濃度は少し上がってきます。

この塩分濃度で常温熟成させると夏の高温時には発酵が進み過ぎたり、雑菌が混入した場合は金山寺の酵素が雑菌に負けてしまい腐敗する恐れがあります。また異常発酵が進みますとアルコール臭が発生したりします。冬の寒い時期には塩分濃度が少なくても大丈夫ですが、季節の変わり目などはやはり金山寺味噌は腐敗の原因になってしまいます。

金山寺味噌の味付けは地域、生産地によって、さまざまな味になっております。塩分濃度が多い辛口タイプ、甘味料が多く含まれている甘口タイプと地域の特性、生産者の特性など色々な味が楽しめます。また金山寺味噌は海外では生産されていない日本独特の発酵食になりますので伝統の発酵食をお楽しみください。

最後に当店の金山寺味噌は温度管理が難しい為、スーパーなどには卸販売をしておりません。店頭販売もしくはネット販売になります。ネットでのお買い上げの場合は冷蔵便での配送になります。

金山寺味噌800グラム