白味噌といえば京都特選味噌が有名です。京都特選白味噌は数ある味噌の中でも最上級の白さと、なめらかな表面が特徴の白味噌になります。米のでんぷん質が多く、麹菌の糖化作用によって、相当な甘みを持っております。塩分濃度も控えめで通常5%から7%が一般的と言われております。原料に使う米麹は大豆に対して約2倍から3倍の麹歩合が多い白味噌になります。また大豆は色が白く仕上げるため、大豆の煮あがり、蒸しあがり後は早めに仕込むことをお勧めします。白味噌は短期熟成で味噌の塩分濃度が低い為、早めに食べきるか冷蔵庫での保管がお勧めです。

次に当店で販売されている白味噌の塩分濃度は10%から12%になります。手作り味噌及び自家製味噌は出来立ては白く当店地元では白味噌とも呼ばれております。熟成期間は約1か月です。また京都西京風に仕込んだ白味噌は麹の割合が多く塩分濃度は10%になります。

上記の写真は当店で販売されている白味噌です。

また手作りで白味噌を仕込んでみたいと言う方には当店の西京風手作り味噌セットも御座います。内容は米麹2キロ北海道産大豆750グラムあらじお600グラムの塩になります。実際に使用するお塩は400グラムで塩分濃度は10%になります。

上記の写真は当店で販売されている西京風手作り味噌セットになります。当店で販売されている西京味噌風、手作り味噌セットは仕込みご2か月から3か月を目安に食べ始めることによって白味噌が味わうことが出来ます。塩分濃度も10%になりますのでやや甘めに仕上がっております。また熟成は3か月を目途に冷暗所に置くか冷蔵庫で保管することをお勧めします。

最後に白味噌は常温で保管しますと必ず発酵が進み白色のお味噌からやや山吹色から山吹色、茶系の色に変化してきます。白味噌が好みの方は必ず冷暗所、または冷蔵庫での保管が必要です。

自家製味噌の西京風白味噌を作るキットはこちらで販売しておりますのでご検討いただければ幸いです。