手作り味噌の配合

手作り味噌の配合に関しての説明をさせていただきます。手作り味噌の材料は麹、大豆、塩になります。この配合割合を変えることで味噌の味が大いに異なり変化します。また、日本全国地域によって麹の配合割合が異なりますので地域によって味が違い、地域によって特徴が出てきます。それぞれの地域の農産物が麦が多く取れる地域は麦麹を使った味噌が多く作られています。また江戸時代は米が大変貴重なため米の代わりに麦を使ったり京都のような裕福な地域は米麹の配合がとても多い西京みそなどが作られた地域もございます。

まず、当店で取り扱っております手作り味噌セットの配合割合です。

上記の写真が手作り味噌セットになります。材料の配合は米麹1.5キロ大豆1.3キロあらじお600グラムになります。こちらの手作り味噌セットの配合で5キロの手作り味噌が出来上がります。大豆1.3キロに対して麹の配合がやや多い1.5キロの為、出来上がりの味噌は麹が多い為、やや甘めのお味噌に仕上がります。

また麹歩合を多くして甘めのお味噌に仕上げる事も出来ます。麹3キロ大豆2キロ塩1キロあるいは麹3キロ大豆1キロ塩800グラムなど麹の配合を多くすることで甘口の手作り味噌を作ることが出来ます。

次の写真は当店で取り扱っています手作り豆味噌セットになります。手作り豆味噌セットの配合は米こうじ650グラム豆麹1キロ大豆1.3キロ塩600グラムになります。こちらの手作り味噌の配合で約5キロのお味噌が出来上がりますが5キロの出来上がりのお味噌の中に3.6キロの豆が配合されますので愛知県三河地方で作られる八丁味噌の割合に近い味噌になります。但し八丁味噌の材料の配合は100％豆の配合になります。豆の配合が多くなるとあっさり渋めのお味噌が仕上がります。

以上、手作り味噌の配合に関して書かせていただきましたが配合は麹と大豆の割合で変わってくるとご理解してください。但し変わらないのは味噌は保存食ですので必ず塩が必要になります。味噌を美味しく発酵させ美味しく仕上げるには塩分濃度が10％前後必要になります。塩分濃度を下げて減塩にすることも可能ですが塩分を下げるということは日持ちがしないことになります。京都で作られる西京みそは塩分濃度5％とといわれます。塩分が少ない味噌は早めに食べきって保存は冷蔵庫が必要になります。初めて手作り味噌を作られる方のお勧めの配合は米麹1.5キロ大豆1.3キロ塩600グラムもしくは米麹1キロ大豆1キロ塩３５０グラムがお勧めです。また麹も初めは米麹で作ったほうが良いと思います。米麹味噌が基本、日本全国で作られ消費も基本は米麹味噌が多いです。手作り味噌のベテランになったときは麦麹味噌にしたり米麹に麦を混ぜて作られる方も多くなります。