味噌づくりの手順の説明をします。まず味噌作りをするにあたっては味噌の材料と道具はあらかじめご用意していただく必要があります。味噌作りの材料としては麹、大豆、塩が必要です。味噌作りの道具としてはボール、鍋、すり鉢などご家庭にあるものでOKです。仕込み容器は味噌作りに必ず必要です。

味噌作りは2日間、必要になります。

1日目の味噌作りの手順として

1.麹(米麹、麦麹、玄米麹)を大きめのボールなどでほぐす。ほぐした麹は決められた量のお塩をまんべんなく混ぜ合わせる。当店の手作り味噌5キロ出来上がりの塩は600グラムになります。満遍なく塩と合わせた麹は仕込み容器又はビニール袋などに移し翌日まで保管しておく。塩に合わせて麹は常温で保管してOKです。塩に合わせた麹は発酵が止まるので常温で大丈夫です。

2.味噌作りの手順2として大豆を軽く2~3回洗い水が透き通たらOKです。市販されている大豆は処理がとても良く土やさやが残っていない乾燥大豆がほとんどですので

軽く水洗いでOKです。但し市販以外の農家でいただいた大豆などはまれに土、さやが残っている場合がございますので良く洗って処理してください。また新大豆の場合は全く大丈夫ですが夏を超えた古い大豆は虫などがついている場合がございますので良く洗って処理してください。

洗った大豆は大豆の量の2倍強、出来れば3倍ぐらいの水で漬けてください。大豆は水に漬けると水を吸って2倍強になります。大豆の漬け時間は冬場は12時間程度、夏場は8時間程度でOKです。

2日の味噌作りの手順として

3.味噌作り手順3として前日から漬けた大豆をざる等で水を切って鍋に移して4時間から5時間煮る、最初は強火で沸騰したら中火にして灰汁を取り除いてください。大豆は指先で潰れるぐらい煮てください。固めの場合は潰すときに大変になりますのでできる限り柔らか目がお勧めです。

4.味噌作りの手順4として煮あがった大豆を潰す作業になります。味噌作りの中で一番体力の必要な作業です。特に夏場の味噌作りは体力がいりますので冬に味噌作りが多いのも分かります。潰し方としては一番、オーソドックスな方法としてすり鉢で潰す方法です。すり鉢の場合は何回の分けて潰しますので根気、体力勝負です。他の方法として非常に簡単ですが電動味噌ミンサーがございます。味噌作りのグループまたは個人で大量に作られる方、小規模の業者様はよく使われます。但し機械の単価が5万円前後が相場になっております。当店の手作り味噌教室でも使用しております。また、以外に簡単な方法として厚手の大きなビニール袋の中に入れて足で踏みつぶす方法が意外にお勧めです。

5.味噌作り手順5として潰した大豆をボールに入れて前日に塩きりした麹と混ぜ合わせる。潰した大豆と麹は満遍なくまぜあわせてください。なぜ満遍なく合わせる必要があるかということは、混ぜ合わせが不均衡なところは発酵むらになってしまいますので頑張って均一に混ぜてください。

混ぜ合わせた潰し大豆は団子状にして仕込み容器に移します。なぜ、団子状にするかというと団子にすることによって味噌玉の空気が取り除けるということと仕込み容器に移すときに空気が抜けるということです。熟成させる段階で味噌と空気が触れることで空気中から雑菌を呼び込むのを防ぐ効果があります。

仕込み容器に仕込んだら掌で抑えて平らにしてしゃもじでキレイにして出来上がりです。密封容器の場合は空気と触れる機会が少ないのでそのまま蓋をしていただければOKです。密封容器以外の場合は漬物石などして必ず押さえてください。重しをすることによって空気の接触が抑えられ雑菌防止には有効になります。

6.味噌作りの最後の手順として仕込み後、食べ時になりますが上記の写真の様にお味噌の食べ時は好みになります。一般的には冬に仕込んだ味噌は夏過ぎ位が食べ時ですが季節によって異なります。詳しくは当店の味噌作り年間スケジュールをご参考にしてください。